糖醋黃瓜
原料：脆嫩的直條小黃瓜
做法：
1.鹽漬。將黃瓜洗淨，瀝幹，稱重，放進菜壇中，加入濃度為8%的食鹽水，把原料浸沒。第2天，加占原料和鹽水總重量4%的食鹽，第3天加占原料和鹽水總重量3%的食鹽，第4天起加占總重量的1%的食鹽，直到鹽水濃度保持在15%。鹽漬15天，原料呈半透明時為止。加鹽時，要注意鹽水要攪拌均勻。
2.脫鹽。把鹽漬後的黃瓜，用等量的85℃熱水浸泡，維持15分鐘，以降低黃瓜的含鹽量，取出，用冷水浸泡半小時，瀝幹。
3.糖醋液的配製。2.5%～3%醋酸溶液，鹽8～12克，白糖200～250克，丁香0.5克，生薑2克，桂檸皮0.5克，白胡椒粉1克，豆蔻粉0.5克。將各種香料碾為細粉，裝入布袋內，投入醋酸溶液中，文火加熱至80℃～82℃，保持1小時，取出香袋，趁熱加入白糖、食鹽，充分溶解、冷卻即可。
4.裝壇。將脫鹽黃瓜與等量的糖醋液裝壇，經15天的漬制，即成酸甜可口、清香脆嫩的糖醋黃瓜。
提示：糖醋黃瓜飽吸糖醋、香料，酸甜適度，又嫩又脆，清香爽口。由於醋酸具有防腐性，因而糖醋黃瓜較耐保存。
白玉鳳爪
原料：鮮大雞爪500克，檸檬1個，青椒5克，紅辣椒20克，野山椒15克，芹菜梗10克，香葉少許。
調料：精鹽10克，白糖15克，食用堿粉少許，味精少許，白米醋450克，麻油、香油各少許。
做法：
1.去掉雞爪爪尖，砍成對半，放入盆中用食用堿粉和50克白米醋醃制1小時，再拿去沖清水至堿味去掉。
2.炒鍋上火加水1000克燒開，放入雞爪過撈，除去泡沫並煮至雞爪八成熟時撈出置涼待用。
3.將檸檬切片，青椒切絲，芹菜梗洗淨切長段，紅辣椒切小塊待用。
4.取一紫砂罐洗淨，放入雞爪，檸檬片，青椒絲，芹菜梗以及紅辣椒、野山椒、精鹽、白糖、剩餘的白米醋、麻油、香油攪拌均勻後置之一旁醃制5～6小時即可食用。
提示：白玉鳳爪是一道屬於涼菜系列的菜肴，它雪白如玉，口感獨特，酸辣有味，是典型的開胃菜品。它的做法獨特，醃制雞爪的時間一定要控制在5個小時以上方可食用。在選雞爪時，一定要選新鮮且大個的。 |
